1. Préparer les graines (facultatif mais recommandé)

• Dans un petit bol, faites tremper les graines dans 30 ml d’eau pendant environ 30 minutes.

• Égouttez-les bien avant de les incorporer à la pâte.

2. Mélanger les farines

• Dans un grand saladier, mélangez les farines de blé, de seigle et d’épeautre.

• Ajoutez les graines égouttées.

3. Autolyse (repos de la pâte sans levain ni sel)

• Versez l’eau tiède dans le mélange de farines.

• Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.

Ce repos active les enzymes et améliore l’élasticité de la pâte.

4. Incorporer le levain et le sel

• Ajoutez le levain actif et le sel à la pâte.

• Pétrissez doucement à la main ou à la cuillère en bois pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que le tout soit bien amalgamé.

5. Pliages pendant la fermentation

• Laissez la pâte fermenter à température ambiante pendant 4 à 5 heures.

• Pendant ce temps, réalisez 3 à 4 séries de pliages (stretch & fold) toutes les 45 minutes :

  1. Étirez un coin de pâte vers le haut.

  2. Repliez-le au centre.

  3. Tournez le saladier d’un quart de tour et recommencez.

6. Façonnage

• Une fois la pâte bien levée, farinez légèrement votre plan de travail.

• Déposez-y la pâte, dégazez-la doucement puis formez une boule ou un bâtard.

7. Seconde levée (apprêt)

• Placez la pâte façonnée dans un banneton fariné ou un saladier recouvert d’un torchon propre.

• Laissez reposer 1 à 2 heures à température ambiante ou au réfrigérateur pour une fermentation lente (jusqu’à 12 h).

8. Cuisson

• Préchauffez le four à 240°C avec une cocotte en fonte à l’intérieur (si possible).

• Retournez le pain sur une feuille de papier cuisson, incisez le dessus avec une lame ou un couteau bien aiguisé.

• Enfournez avec le couvercle pendant 25 minutes, puis sans couvercle 15 à 20 minutes supplémentaires pour une croûte bien dorée.

9. Refroidissement

• Laissez refroidir complètement le pain sur une grille avant de le trancher. Cela permet à la mie de bien se stabiliser.